Ugrás a tartalomhoz

Szójaszósz

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
szójaszósz
japán szójaszósz
japán szójaszósz
Más névenkínai: 醬油 / 酱油 pinjin: csiang jou, jűtphing: szí jau
hangul: 간장 kandzsang
hiragana: しょうゆ sóju
vietnámi: xì dầu / nước tương
thai: ซีอิ๊ว szi-io
Típusszósz
Nemzet, országázsiai konyha
Alapanyagokszójabab
Kalória (1 adag)53 kcal/100ml[1]
A Wikimédia Commons tartalmaz szójaszósz témájú médiaállományokat.

A szójaszósz ételízesítőként használt szósz, melyet erjesztett szójababpasztából készítenek, egyes változatainál a szójababhoz búzát vagy árpát kevernek.[2] A szójaszósz az ázsiai konyha egyik alapvető ételízesítője, amit főzéshez, sütéshez is felhasználnak, mártásokhoz, mártogató szószként és marináláshoz is alkalmaznak. A szójaszószok lehetnek világosabbak vagy sötétebbek, a világosak sósabbak és könnyebbek, a sötétebb változatok gazdagabbak, sűrűbb textúrájúak. A legsötétebb színű szójaszósz az indonéz ketjap manis.[3] A japán konyha szinte elképzelhetetlen szójaszósz nélkül, még a nyugati eredetű ételekhez (például olasz tésztákhoz) is használják.[4] A szójaszószban az úgynevezett „ötödik íz”, az umami is megtalálható.[4]

Története

[szerkesztés]

A szójaszósz Kínából ered, a 150-ből származó Siming (释名, „Nevek magyarázata”) című szótár már utalást tesz egy sicse nevű, fekete szójababból készült szószról, aminek a neve az azonos ejtésű, „kiváló” jelentésű si írásjegyből származik. A nevét a szósz onnan kapta, hogy remek ízűnek találták. A 160-ban kiadott Szimin jüeling (四民月令, „Havi utasítások a nép négy osztályának”) csingcsiang néven említi.[5] A csiang eredetileg erjesztett húsokból és halakból készült szósz volt, később kezdték el növényi alapanyagokból készíteni, mert ezek jóval hozzáférhetőbbek voltak, mint a hús.[6][4] A Csi min jao su (齊民要術, „Főbb módozatok az emberek jólétéhez”) – a legelső ismert mezőgazdasági enciklopédia 544-ből – le is írja a szójaszósz készítésének menetét.[5]

A szójaszósz Kínából Ázsia más területeire is átkerült. Első japán nyelvű említése egy buddhista szerzetes naplójából származik 1568-ból, amit Nara városában találtak meg. Az egyik legrégebbi, szójaszószt gyártó vállalat a Kikkoman, a Kikkoman-féle szószokat 1704-ben egy Mogi Szaheidzsi nevű szójaszószfőző mester kezdte el készíteni.[5]

A szójaszósz szó nyugati kiadványban először 1603-ban jelent meg, egy portugál-japán szótárban. A Holland Kelet-indiai Társaság 1647-ben már dokumentáltan exportált japán szójaszószt, ami hollandul a soije nevet kapta. Az első, Európába és Amerikába importált szójaszószokat Japánból, Kínából és Indonéziából hozatták a 18. században és nevezték indiai ketchupnak is. Az első európai, aki részletes és pontos leírást adott a szójaszósz készítéséről, a német J.J. Hoffman volt 1874-ben, aki Japánban tanulmányozta a szósz készítését. 1910-re Japánból már 2 800 000 gallon szójaszószt exportáltak külföldre, főképp Amerikába, de egyes európai városokba is.[5]

Készítése

[szerkesztés]

A szójaszószt hagyományosan agyagedényekben készítették és tárolták. Ma már gyárilag is készülnek szójaszószok a növekvő kereslet miatt. A szójababot beáztatják, majd megfőzik. Pörkölt búzából készült lisztet tesznek hozzá, valamint Aspergillus oryzae nevű gombakultúrát. Ezt követően három napig 30 °C-on érlelik a pasztát, majd jól megsózzák. Három-hat hónapig 15-25 °C-os hőmérsékleten tovább érlelik, majd négy-öt hónapig még állni hagyják. Az így elkészült lét leszűrik, pasztőrözik, újra leszűrik és palackozzák.[7]

Galéria

[szerkesztés]

Források

[szerkesztés]
  1. Nutrient data for 16123, Soy sauce made from soy and wheat (shoyu). USDA National Nutrient Database for Standard Reference. [2013. július 18-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
  2. Szójaszósz. Gourmandnet. [2013. április 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
  3. Soy sauce. BBC. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
  4. a b c Norio Tanaka: Shoyu: The Flavor of Japan (pdf). The Japan Foundation Newsletter, 2000. január. [2009. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
  5. a b c d William Shurtleff. History of Soy Sauce (160 CE To 2012). Soyinfo Center, 6-11. o. (2012). ISBN 9781928914440 
  6. History of Soy Sauce. Kikkoman Soy Sauce Museum. [2013. március 5-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
  7. SOY SAUCE. Edexcel. [2013. szeptember 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)

További információk

[szerkesztés]
Commons:Category:Soy sauce
A Wikimédia Commons tartalmaz Szójaszósz témájú médiaállományokat.
pFad - Phonifier reborn

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


Alternative Proxies:

Alternative Proxy

pFad Proxy

pFad v3 Proxy

pFad v4 Proxy