Rastrexabilidade

A rastrexabilidade consiste na posibilidade de encontrar e segui-lo rastro, a través de tódalas etapas de produción, transformación e distribución, dun alimento, un penso, un animal destinado á produción de alimentos ou unha substancia destinados a ser incorporados en alimentos ou pensos ou con probabilidade de selo [Rgto CE 178/2002, art. 3].

O principio de rastrexabilidade foi establecido por primeira vez en Europa no Regulamento europeo nº 178/2002, que entrou en vigor a partir do 1 de xaneiro de 2005. No seu artigo 18 estableceu, con carácter horizontal, para tódalas empresas alimentarias e de pensos que forman parte da cadea alimentaria, a obriga legal de poñer en marcha, aplicar e manter un sistema de rastrexabilidade.

Posteriormente, o Rgto CE 1935/2004 impuxo a mesma obrigatoriedade para tódolos materiais de envase e embalaxe que poidan entrar en contacto cos alimentos. Esta segunda norma entrou en vigor o 27 de outubro de 2006.

Obxectivo

Etiquetas con códigos de barras.

O obxectivo da rastrexabilidade consiste en facer posible unha actuación rápida e completa sobre unha partida de alimentos sobre a que poida existi-la sospeita ou a certeza de que poida representar un problema sanitario para os consumidores, e, desta forma, poder proceder á súa retirada do mercado no prazo máis breve posible e con garantías de actuar sobre toda a partida ou a maior cantidade posible. Este obxectivo fai da rastrexabilidade un elemento básico do principio da seguridade alimentaria.

Para garanti-la rastrexabilidade, as empresas alimentarias e de pensos deberán poder identificar a calquera provedor que lles subministrara unha materia prima, envase ou penso. Igualmente, deberán poder identifica-las empresas ás que subministren os seus produtos. Para que o sistema sexa eficaz, a posibilidade de atopar e identifica-lo alimento debe manterse en todas e cada unha das etapas da cadea alimentaria, desde a produción primaria ata o momento da entrega ou venda ó consumidor final.

Para conseguilo, tódolos alimentos, envases e pensos comercializados na Comunidade europea deberán estar adecuadamente etiquetados e identificados para facilita-la súa rastrexabilidade mediante a documentación ou información adecuadas que permitan unha identificación inequívoca.

Son os operadores das empresas alimentarias, responsables da seguridade alimentaria de tódolos produtos que poñen no mercado á disposición do consumidor, quen deben desenvolver e aplica-los mecanismos que permitan segui-la rastrexabilidade dos seus produtos, e corresponde á Administración pública verificar que o fan e que os sistemas implantados polas empresas se cumpren e son eficaces.

Metodoloxía

Non existe norma legal, europea nin nacional, que especifique como debe se-lo sistema de rastrexabilidade que adopte cada empresa. En realidade, o Regulamento nin sequera obriga a identifica-los produtos senón ós provedores e ós clientes inmediatos. Pero parece lóxico que, para cumpri-lo seu obxectivo, debe desenvolve-los seguintes aspectos:

1. Os datos do produto: materias primas a partir das que foi elaborado o alimento, provedor, data de entrada, proceso ou procesos ás que foron sometidas, produto resultante, presentación e almacenamento, data de venda e cliente. Igualmente, é necesario coñecer a que controis foi sometido e o resultado dos mesmos.
2. A identificación do produto: sistema de identificación e/ou loteado que permitan identificar un produto ou unha agrupación de produtos. Resulta imprescindible poder relaciona-las materias primas (e os provedores) cos alimentos fabricados (e os seus clientes), o que esixe desenvolver un sistema de rastrexabilidade interna.
3. A relación entre a identificación do produto e os datos sobre o mesmo: o sistema debe permitir relacionar inequivocamente uns e outros, de forma que a partir dun número de lote determinado poidamos coñecer todo o historial do produto ou, polo contrario, que sabendo ese historial poidamos identificar todo o alimento elaborado con aquelas materias primas e a súa distribución.

Fases

Por todo o anterior, podemos establecer tres fases:

• rastrexabilidade cara atrás ou de provedores: é a posibilidade de coñecer que produtos entran na empresa e quen é o seu provedor. É dicir, a empresa debe coñecer exactamente os ingredientes do alimento e a súa orixe, así como os materiais de envase e embalaxe.
• rastrexabilidade interna ou de proceso: é o seguimento dos produtos dentro da empresa alimentaria, independentemente de se se comercializan directamente ou se utilizan como materia prima para a elaboración de novos produtos.
• rastrexabilidade cara adiante ou de clientes: é a posibilidade de coñece-los produtos que se elaboran na empresa e cando e a quen se venderon, para poder localizar toda a partida elaborada en caso necesario.

Observacións

A maior parte da literatura técnica utiliza a forma trazabilidade, calco do inglés trazability / traceability, adaptado directamente ó galego coma se fixo co castelán (trazabilidad, que tamén utiliza a forma rastreabilidad), co catalán (traçabilitat) ou co francés (traçabilité) ou o portugués (rastreabilidade).

En 2012 o Termigal publicou o Dicionario de alimentación e restauración que recolle o termo rastrexabilidade e como sinónimo rastreabilidade.

Véxase tamén

Ligazóns externas

• AESA: Guía de trazabilidad: Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria Arquivado 09 de outubro de 2016 en Wayback Machine.. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Madrid 2004.
• Regulamento CE 178/2002 Arquivado 23 de febreiro de 2007 en Wayback Machine., de 28 de xaneiro de 2002, polo que se establecen os principios e os requisitos xerais da lexislación alimentaria, se crea a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria e se fixan procedementos relativos á seguridade alimentaria (DOCE L 31, de 1.02.2002).