"Si no huele a lechona cuando se abre, no es tamal tolimense. Si no se come al desayuno acompañado con pan o arepa y chocolate, no es el auténtico manjar de esta tierra grande". Eso dice Ligia Gutiérrez, la encargada de hacer la receta de este plato típico que avalaron, hace dos meses, la Cámara de Comercio del Suroccidente del Tolima y un folclorólogo experto en el tema.

Después de que Ligia, quien vive en el Guamo (Tolima), recibiera el secreto de su madre, quien durante 40 años deleitó, todos los sábados, a los turistas que llegaban a la zona por las fiestas que se toman a la región por esta época; ella recordó la receta original buscando que la comunidad la aceptara como la única forma de hacer tamales tolimenses.

Todo tamal tolimense que se respete debe de llevar una presa de pollo criollo, costilla de cerdo, pellejo de cerdo sin tocino y una presa de cerdo. A eso hay que agregarle un cuarto de huevo cocido, una rodaja de zanahoria cruda y una tajada de papa cruda.

En cuanto a la preparación de la masa se hace con maíz trillado y molido. Después se cocinan las carnes y a ese caldo se le agregan la harina de maíz y los condimentos necesarios: ajo, pimienta, color, cebolla larga bien picada, comino y sal. La paciencia está en revolver y revolver hasta que quede bien espesa.

Mientras tanto, hay que cocinar arveja seca para mezclarla con la masa. Lo último es agregarle el hogo, que se con manteca de cerdo, cebolla larga, ajo, color, pimienta y comino, todo sofreído. Cuando todas las partes del tamal están listas, se cogen dos hojas de cachaco -especie de plátano pequeño del sur del departamento- que previamente han sido calentadas para endurecerse. Las hojas se ponen en forma de cruz para envolver la mezcla.

Ya envueltos, se apilan con el moño hacia abajo, se tapan con más hojas y se cocinan durante tres horas "con buena candela de leña para después dejarlos a fuego lento otras cuatro horas", dice Ligia. Lo más importante es comérselo al instante.

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El 24 de junio se celebró en Ibagué el Día del Tamal, en el que miles de turistas y tolimenses probaron este plato típico.

Javier Amaya / EL TIEMPO