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t=() Comida Típica Guatemalteca | Luis Figueroa CARPE DIEM

comida típica guatemalteca


12
oct 14

Pollo con lorocos para el almuerzo

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El pollo con lorocos es un plato típico del oriente en Guatemala; y los lorocos son las flores de la Fernaldia pandurata.  Y puestos así no suenan tan deliciosos y maravillosos como son.  Los lorocos también se comen en arroz, en tamalitos y en empanadas.  En casa también los hacemos en pizza.

El pollo con lorocos -que fue mi almuerzo del sábado- es uno de mis platillos favoritos de la casa de mis padres.  Cuando yo era niño los lorocos eran muy escasos aún en temporada de lorocos que coincide con la de anacates.  Ahora se los encuentra en abundancia, en los mercados y hasta los ofrecen en las esquinas y en las calles.

Es un plato muy sencillo.  En aceite de oliva y a fuego lento fríes un ajo grande y luego lo remueves.  Ahì sellas las pechugas de pollo sazonadas con sal y pimienta.  Las retiras y frìes suavemente algo de cebolla picada, añades las pechugas y los lorocos limpios.  Tapas la olla y lo dejas cocer a fuego lento.  Justo antes de servir agregas la crema y terminas de sazonar con sal y pimienta. Algunas personas le añaden tomate y aunque es muy sabroso hacerlo yo no lo incluyo porque en casa de mis padres no se preparaba así.  Se sirve acompañado con arroz y a mi me gusta con un Sauvignon blanc.


5
oct 14

“Tesoros, recetas con historia”, presentó la chef Euda Morales

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Tesoros, recetas con historia, se llama el libro de Euda Morales, en el que la chef extraordinaire comparte una selección de comidas chapinas no sólo como recetas -o hechos alimentarios- sino como historias, como expresiones culturales y de tradición.

Ya estaba bien que Euda nos compartiera sus investigaciones culinarias en forma de un recetario amistoso; pero en Tesoros hizo algo más.  Nos lleva de la mano hacia la intimidad de la cocina y de la mesa.   Hacia la intimidad del fuego, de las ollas de barro y las paletas de madera.  A la intimidad que se comparte no sólo con la familia y los amigos, sino con cientos de años de sabiduría adquirida a fuerza de picar, tostar, moler y colar.  Todo tan lleno de significados, de búsqueda de la excelencia y de orgullo.  La cocina…pero más aún, la cocina con amor, no puede ser menos.  Y Euda pudo capturar aquello en su recetario de tesoros.

La presentación del libro estuvo acompañada por las palabras de Euda, que nos llevaron a las quesadillas de Zacapa; las de Anibal Chajón, que nos recordaron que en la tradición chapina hay alimentos fríos y alimentos calientes, independientemente si se sirven fríos, o calientes.  También estuvo acompañada por las palabras de Olga de Chajón, intérprete fiel y orgullosa de la comida tradicional en San Juan Sacatepéquez; así como de la editora Ligia García y dos alumnos de Euda.

Y…no podría ser algo menos…la presentación de Tesoros fue coronada por una degustación de platillos a cargo de las manos expertas, generosas y casi mágicas que interpretan siglos de sabores, aromas y texturas. De Olga de Chajón probamos sus magníficos pinol, rellenitos de plátano y chiles rellenos.  Señoras de Quiché y Totonicapan prepararon pollo al quichón, panes con pollo, tamalitos de siete camisas y un caldo de res con una hierba que no identifiqué.  Todos ellos preparados como debe ser…con las raíces profundas.  Con gracia y orgullo.   Como un homenaje a la vida y a todo lo que es bueno.

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27
jul 14

Día de Caldo colorado

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Hoy hubo festejos por una de las fiestas patronales de la villa de Mixco y allá las celebran con Caldo colorado.  Este es un delicioso caldo de res con verduras, riquísimamente sazonado con culantro.  Luego de ser muy bien atendidos y de almorzar fuimos al parque porque ahí sonaba la marimba orquesta y ahí estaban bailando los del convite.  Es el convite más raro que he visto, porque los disfraces no eran los tradicionales de animales, superhéroes y otros.  Estos eran como salidos de la  versión Beta de alguna película de ciencia ficción y bien elaborados y me cuentan que eran invitados de Quiché.

¿Sabes? Haciendo cuentas, la última vez que fui a Mixco debe haber sido antes de que cumpliera 10 años.  Fui con mi tío Freddy a comprar chicharrones porque aquella población siempre ha sido famosa por sus chicharrones y por su chocolate.  También porque de allá bajaban las chichiguas, las nodrizas que le daban el pecho a los niños de la capital cuando sus madres no podían, o no querían hacerlo.

Fuimos a Mixco por invitación de mi amiga, Mayra,  que conoce algo de las tradiciones de esa población y cuya bisabuela era muy importante en aquella villa.


6
jul 14

Spaghetti con anacates

 

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¡Llegaron a casa los primeros anacates de la temporada!  En casa, el segundo semestre del año empieza con la llegada de los anacates (chanterelles).  Ahora son bastante comunes; pero cuando yo era niño era una gran cosa cuando había anacates en casa de mis padres, o de mis abuelas.  Nunca había muchos y se los comía con gran alegría y respeto.  Sus incomparables sabor y textura eran muy apreciados, como lo son ahora.

A mí me gusta prepararlos de forma que se luzca el sabor de los hongos y que este no sea opacado por especias y otros ingredientes.  ¡Hay que resistir la tentación de echarles cosas a los anacates!  Los de la foto llevan un toque de aceite de oliva, sal, pimienta, crema y perejil.  Van sobre spaghetti y aderezados con que so paremesano.  Todo ello sólo para enmarcar el sabor y la textura de estos hongos maravillosos.

Otra forma de prepararlos es con mantequilla, un poco (poquito) de cebolla, sal, pimienta, perejil y jerez seco, salsa que se espesa ligeramente con maicena.  Esta era la forma tradicional de servirlos en casa de mis padres y en la de mis abuelas.  Los he probado en pulique, y son deliciosos; pero nunca hecho pulique y creo que el apazote con el que se sazona el pulique interfiere con el sabor delicado de los hongos.  Para uno de mis cumpleaños, en los 80, recuerdo que servimos unos spaghetti con salsa de anacates, preparada a base de crema de pollo. No estuvo mal; pero si he de comerlos sobre pasta prefiero cualquiera de las dos primeras recetas.


1
jul 14

Hongos, pinol y zompopos en San Juan

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En busca de hongos, pinol y zompopos de mayo, cada último domingo de junio un grupo de amigos y yo hacemos una excursión al encantador poblado de San Juan Sacatepéquez a sólo unos kilómetros de la ciudad de Guatemala.  En el mercadito que se arma en el parque central, la gente siempre es muy cariñosa y goza con nuestras ocurrencias.  A las señoras les encanta hablar de los hongos y de sus hermosos huipiles y tzuts.

Como en otros años llegamos temprano pero nos dimos el susto de que no había hongos; y en el portal no había zompopos.  El lugar estaba vacío y las señoras nos contaron que este año hubo pocos.  Medio resignados nos fuimos a desayunar a Pollo Campero -como es la tradición- y a ver el juego de fútbol en el que ganó Holanda.  En esas estábamos cuando se me ocurrió volver a levantarme y regresar al parque.  Fue buenísima decisión porque ya había canastillas con hongos.  No había muchos, es cierto, pero unos cuantos sanjuanes y unos cuantos anacates son suficientes para que uno se ponga contento.  La suerte no nos abandonó porque también encontramos zompopos y mi sobrino -El Ale- salió con una buena bolsita de esos deliciosos insectos.

Gracias a la chef, Euda Morales y a doña Olga Chajòn nos dimos gusto con el delicioso pinol, platillo de gallina típico de San Juan.  ¿Y de postre? Crepas con Nutella y café de primera.  El pinol es un recado a base de maíz, elaborado con caldo de gallinas y acompañado con arroz.  Me encanta su sabor y su textura primordiales.  Además el comedor de doña Olga es un lugar muy alegre y concurrido.

San Juan es un poblado encantador y ¿sábes qué me llamó mucho la atención? El hecho de que en la carretera y en las calles, los postes de energía eléctrica no están sucios con propaganda política como en muchos otros lugares del país.  En San Juan, los postes están pintados con flores.  ¡Mis felicitaciones para quienes hayan tenido esa idea!  Que maravilla porque, además, San Juan es una tierra de flores.

Durante el paseo también disfrutamos de las danzas tradicionales que ofrecen los moros y que alegran las fiestas patronales de muchos pueblos.

Este año -aunque la vimos- se nos olvidó comer iguana; pero compramos huevos de pato y eso desayunamos ayer.  Vimos las hondas tradicionales y multicolores.  Nos encontramos con un magnífico anuncio de arreglos dentales.  Y pasamos un día muy agradable,


5
jun 14

Enchiladas chapinas

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Las enchiladas guatemaltecas no sólo me gustan por su sabor intenso y complejo, sino porque son hermosas. Lindas. ¡Qué colores!…y ¡Qué sabores!

La enchilada chapina va sobre una tortilla de maíz tostada, luego una hoja de lechuga, encima va un encurtido de remolachas, ejotes, arvejas y repollo delicadamente conservado en vinagre y sazonado con cebollas, ajo, laurel y tomillo. Luego va la carne picada y sazonada delicadamente con los mismos elementos y sobre ella, o mezclada con ella una salsa de tomate (que si se hace con tallos de cebolla es maravillosa).  Luego se adorna con perejil picado, queso seco rallado, algo de cebolla y una rodaja de huevo duro.

¿Cómo no se va a ver hermoso, y a saber delicioso algo así?

Ahora no me como más de dos, o tres; pero cuando era adolecente -y porque las hizo mi madre- una vez me comí doce.  Mi amiga Miti también las hace riquísimas, y la de la foto es de Nutripunto, donde almuerzo con alguna frecuencia y donde guisan sabroso.  Cuando era niño eran famosas las enchiladas de Santa Rosa, precisamente porque preparaban la salsa de tomate con tallos de cebolla rodajados finamente.  También las de doña Mela, en el Mercado Central, son deliciosas.


4
jun 14

¡Que alegre, zompopos de mayo!

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¡Llegó al primer zompopo de mayo a mi casa!  A mí estos animalitos me encantan…de muchas formas. Me gustan por su tamaño y aunque no soy amigo de los insectos -para nada- estos me parcen encantadores.  Además me encanta comerlos: asados, con mantequilla y sal,  unos pocos en una tortilla con frijoles fritos, o con guacamol.  En casa los preparamos con mucha alegría.

La gente dice que no deberían llamarse de mayo, porque salen en junio y otros dicen que los que aparecen en junio están atrasados.  Lo cierto es que no.  Algunos zompopos salen en mayo y otros hasta tarde en junio.  Con un grupo de amigos tenemos la tradición de ir a San Juan Sacatepéquez el último domingo de junio a comprar hongos y zompopos y casi siempre los hay en esa fecha. No es raro, para nada, que haya zompopos de mayo en junio.

Mee gustan desde que en Cuarto, o Quinto año de Primaria, un compañero de clases los llevó al colegio. Me saben como a maní tostado, y otras personas le encuentran gusto de chicharrones molidos.

Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que crien alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

¡Bievenidos, zompopos de mayo!


19
abr 14

¡Miel de garbanzos!, al estilo de la costa sur

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¿Y  qué hubo hoy, para el desayuno? La deliciosa miel de garbanzos tradicional de la costa sur guatemalteca.  Deliciosos y delicados garbanzos acompañados con cubitos de mangos, plátanos maduros y papaya, bien caladitos en panela canche.

Ya solitos son buenos; pero…¿qué tal si en esa miel remojas pan de horno de leña?  ¡Aaaaaaaaaaaah, eso es la vida!, como dijeron unos cuates peruanos el año pasado cuando la probaron en casa.

Este es uno de los dulces tradicionales de esta temporada y en casa hacemos dos versiones, esta de la costa sur y la que es propia de la ciudad de Guatemala y del altiplano.

Nota el colorido de la fruta entre la miel y los garbanzos.  Atrás, en la foto, se atisba algo del pan tradicional de la costa.


17
abr 14

Dulce de garbanzos, mi favorito

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Mi dulce favorito de la temporada es el de garbanzos.  El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela.  A mí me transporta a mi niñez y su elaboración me da mucha alegría.

Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura.  Me divierte verles su carita de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés.  Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.

En mi casa hay dos tradiciones de dulce de garbanzos. Los de la foto cuya receta viene de mi madre, de mi tío Rony,  su tío abuelo Pancho y mi tía abuela La Mamita.  Y también hacemos la miel de garbanzos con frutas, tradicional de la Costa Sur.  Ya luego les contaré de esa.

Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza.  Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina.

En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.

El año pasado, ¡dos de mis fotos de garbanzos en dulce fueron publicadas por la Revista D!; y este año ¡una de esas fotos apareció en el diario Siglo 21!


17
abr 14

Chayes con banderita

 

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A estos no los había visto desde hace un montón de tiempo.  Les decíamos chayes cuando era niño porque, en Guatemala se les dice chayes a los pedazos de vidrios rotos.  Son dulces de azúcar que parecen pedazos de vidrios rotos.  Vienen en esos cucuruchos y adornados por banderas de papel de China de colores.

En medio del alboroto sólo se me ocurrió tomarles fotos y olvidé comprar uno.  Espero que en mis andanzas de hoy, por el Centro Histórico, me tope con un vendedor de chayes para comprar unos y compartirlos en Carpe Diem.


16
abr 14

“El bacalao es alabao…”

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Aaaaaaaah si, como dijeron Les Luthiers: el bacalao es alabao.  Por motivos de agenda, el bacalao que tradicionalmente se almuerza el viernes -en Guatemala-, en casa lo almorzamos hoy miércoles.   Y luego comeremos un poquito el jueves y otro poquito  el viernes y el sábado rasparé la olla con buen pan hasta que no quede nada.

Este año quedé fascinado por el color que tomó la salsa vizcaína.  Adquirió un color como de ladrillo, de un rojo intenso y profundo que daban ganas de verlo y  de verlo…y que invitaba a remojar en la salsa trozos y trozos de pan.

En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y  los freímos en abundante (generosamente abundante) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates asados y licuados, con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y en su salsa remojamos pan francés de horno de leña en la salsa. Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal.  ¡Es espantoso el bacalao salado!

Recuerdo que desde muy niño me gustaba mucho este plato emblemático de la temporada.  En aquel tiempo aún el bacalao de mejor calidad venía con espinas; de modo que a los niños nos vigilaban cuando comíamos el pescado y uno ya se sentía grande cuando podía comerlo por su cuenta.

No recuerdo cuándo fue la primera vez que preparé mi propio bacalao y voy  a aventurar la idea de que puede que haya sido muy a principios de los 90.  Antes de eso lo comía en casa de mis padres, o en las casas de mis abuelas, donde, además, a veces hacían el también tradicional pescado seco chapín, envuelto en huevo y con vegetales.   Ese también es una delicia.


16
abr 14

Chupetes o pirulís

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En Guatemala les llamamos chupetes a los pirulís.  Son esos dulces o caramelos duros, de forma cónica, que se venden en las procesiones y en las fiestas populares. Vienen envueltos en un papel muy delgado que, generalmente, se les pega y hay que quitar con paciencia.

Quienes los venden los llevan en tablas con agujeros, que sostienen sobre un palo que pueden apoyar en el piso. Los pirulís son coloridos y se toman por el palito.   Hace años, en las procesiones antigüeñas había un vendedor de estos dulces que me divertía mucho.  De repente pegaba un grito: ¡Miren! y cuando la gente volteaba a verlo gritaba: ¡Chupetes, chupetes!  Más de uno se pegaba un susto mayúsculo al grito de ¡Miren! y era muy divertido ver la cara del vendedor y las caras de las personas que no sabían qué estaba ocurriendo.


16
abr 14

Meditaciones sobre las “corbatas chinas”

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En Guatemala les llamamos corbatas chinas a hojuelas bañadas en miel y atadas de una forma muy característica.   Cuando era niño las comía y tengo añales de no hacerlo.  Eso sí, siempre se me me antojan cuando las veo en la calle.

Hace unos años me sorprendió saber que las corbatas chinas si son chinas.  Me enteré porque andaba con una amiga taiwanesa en el Cementerio General, en el Día de todos los santos, y a ella me contó que las venden allá.  Iguales a las de aquí. Empero…había algo que no tenía sentido: lo de llamarlas corbatas.  No parecen corbatas occidentales y los trajes tradicionales chinos no incluyen corbatas. Como había tanto de que hablar dejamos el tema a un lado y creo que hoy se podría resolver el misterio.

Aquí va mi hipótesis: Hace muchos años vino un chino que tenía que ganarse la vida y para ello elaboraba estas golosinas comunes en su país.  El chino no hablaba bien español y hablaba algo de inglés;  así que cuando le preguntaron que qué era lo que vendía contestó Chinese ties.  La palabra tie puede se traducida como corbata; pero también como lazo o atadura.    Las corbatas chinas son, entonces lazos chinos, atados chinos, o incluso nudos chinos.

No me di cuenta de aquello hasta que hoy tuve que describir las hojaldras en inglés.  Al escribir Chinese ties el asunto me hizo clic.   Y claro que puede que no haya ocurrido así; pero…¿pudo haber ocurrido así?

En Guatemala encuentras corbatas chinas en ferias, procesiones y festividades.  La gente las vende bañadas en miel.  Las llevan de un lado a otro en cajas de cartón y cubiertas con plástico para protegerlas de la contaminación; y los vendedores las anuncian al grito de ¡Corbatas, corbatas, lleve corbatas!


14
abr 14

¡El pan ya está aquí!

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¡Ya está, en casa, el pan que nos enviaron de la Costa Sur!  Es inconfundible al aroma que le dan el  horno de leña, la leche ordeñada el mismo día en que se hizo el pan, mantequilla y los huevos de las gallinas de la vecindad.  Hecho, además, con cariño por mi cuata Shalby que este año le añadió queso a la masa.   Algunos del año pasado tenían sabor de naranja y este año vienen con sabor de queso.

¡Me embarga el júbilo!

La tradición de hacer y compartir pan en esta temporada es una de mis favoritas. El aroma, el sabor y la textura del pan hecho en casa son primigenios y nos conectan con la historia, el pasado y las costumbres que enriquecen nuestras experiencias de vida.  ¡Por eso es que el pan es bueno para celebrar la vida y lo que la hace buena!  En Occidente, el pan está vinculado a la civilización y la cultura.

En la Costa Sur de Guatemala, se acostumbra preparar pan para Judas. La costumbre es que, el miércoles, grupos de jóvenes van de casa en casa y por las calles con música y pidiendo pan. La gente le da pan a Judas y por unos pesos los jóvenes bailan con el apóstol y con quienes les dan dinero y pan.   Y…¿para qué quiere pan, dinero, chocolate, miel de garbanzos u otra especie que reciba Judas?   Para las conmemoraciones de la noche en las que participa todo el que quiera.

También es costumbre que la gente intercambie pan.   Sospecho que esta costumbre tiene sus raíces en  aquellos tiempos en los que  las panaderías cerraban durante el asueto de esta semana y, en consecuencia,  la gente tenía que hacer su propio pan. Y luego…la necesidad se hizo fiesta, como puede ocurrir. La comida se disfruta más cuando se hace compartida; y especialmente cuando se comparte con quienes se les tiene cariño, amor, respeto y admiración.  Sospecho que, en parte, la tradición de llevar y traer pan tiene que ver con una celebración de la abundancia; pero también de la generosidad, porque aún los que menos tienen…tienen algo para compartir.

Hace tres años hicimos el pan en la casa y salió sabroso; pero como no tenemos horno de leña, faltó aquel toque especial.

En la Costa Sur chapina  la costumbre es remojar el pan en la miel de garbanzos; y a mí me gusta mucho así, o remojado en leche, o en chocolate…o sólo por pedazos.


11
abr 14

La temporada más chapina

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Cuando me preguntan, a los visitantes extranjeros les digo que esta es la mejor y la peor temporada para visitar Guatemala.  Es la peor por las muchedumbres y porque la calidad de los servicios es desbordada por las multitudes; pero es la mejor porque Chapinlandia se luce con sus colores, sabores, aromas, sonidos y texturas.

Muchos chapines se entregan al misticismo en esta temporada; pero casi nadie escapa al ambiente veraniego. La playa y las montañas llaman.  Llaman los shorts y las sandalias.  Y si te dan ganas de atender al llamado a la meditación, te recomiendo: ¿Cómo obtuve las ideas que tengo? ¿Para qué sirven? ¿Las sostengo, o sólo digo sostenerlas? ¿Creo que la realidad existe, o que es una ilusión? ¿Tengo derecho a exigir que otros se sacrifiquen por mí y tienen los otros el derecho a exigir que me sacrifique por ellos?

¡Momento!…tampoco es que tengas que andar tan solemne.  ¿Qué tal unos molletes? ¿Qué tal un refresco bien helado de jocotes marañones, o de tiste, o de pepita?  ¿Te animas a probar el chinchivir (cuyo nombre viene de ginger beer?  Para mí esta temporada sabe a pan de yemas de la Costa sur, remojado en miel de garbanzos de aquella región.  Sabe al dulce de garbanzos con miel cristalina que hacían mi tía abuela La Mamita y hace mi tío Rony.  El mismo que hacemos en casa y que ya me está sacando surpiros.

Esta temporada me sabe a empanadas de leche y a añoranza por las empanadas de hierbas y las de salmón que ya no se consiguen. Me sabe a uno de mis platos favoritos en todo el universo-mundo: el bacalao a la vizcaína acompañado por arroz blanco, pan francés de horno de leña y un buen Carmenere.  Así, con su salsa de color rojo intenso y profundo gracias a una combinación generosa de buenos tomates y buen aceite de oliva.

La temporada me sumerge en una riqueza inmensa y cándida de costumbres y tradiciones.  Me da algo de añoranza por vacaciones y recuerdos en compañía de mi familia y amigos.  Me induce a caminar por calles animadas, de noche y en compañía de  personas a las que amo y con las que comparto valores.  Hoy comienza la parte más intensa de la temporada más chapina.

Columna publicada en El periódicola foto es un fragmento de una alfombra de aserrín.


2
abr 14

¡Sandwich de flores de izote!

140401_flor_de_izote_luis_figueroa_luisfi61 ¡Ya llegaron las primeras flores de izote a la casa! y anoche me di el gusto de cenar sandwich de flores de izote; en pan francés delicadamente aderezado con mayonesa y con salsa de tomate hecha en casa.

El sandwich de flores de izote me gusta para la cena y para el desayuno. Eso sí, a las flores les deben ser removidos todos los estambres y pistilos para que no vayan a estar amargos los pétalos.

En casa usamos las flores de izote para este propósito, así como para hacer pizzas y pollo guisado.  Dichas flores son de sabor delicado y tanto su consistencia como su color son muy agradables.


1
abr 14

Lengua, para la cena

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En casa de mis padres hacían dos recetas distintas de lengua de res: la receta chapina que era con salsa de tomate, aceitunas y alcaparras; y la receta tica, que era con salsa de tomate y arvejas.   Ambas me gustan, pero prefiero la primera porque es más intensa.

Anoche hicimos lengua para la cena.  Lengua, arroz e ichintal.  ¿Y de postre? Helado de chicos.  Fue una cena de familia, muy divertida, muy agradable y muy entrañable.

Lo de la lengua fue una aventura porque nunca la habíamos preparado en casa.  Mi hermana nos prestó su olla de presión (porque así se hacía en casa de mis padres); pero a última hora dispusimos cocerla en olla de cocimiento lento que es como solemos hacer este tipo de platos en casa.  El plan es que la lengua se cociera durante la noche…excepto porque se nos olvidó encender la olla.  A las cinco de la mañana y por casualidad lo que había pasado y a esa hora empezó el cocimiento lento.

Yo no sabía que la lengua se somata para ablandar y separar el cuerito que la cubre, antes de cocerla.  ¡Ni siquiera sabía que tiene un cuerito!  Si no es porque hablo con mi madre, para afinar detalles de la cena y para pedirle que me prestara una botella de ginebra, ni siquiera me hubiera enterado y quién sabe cómo hubiera salido el plato.  ¡Bam, bam, bam!, somatamos las dos lenguas antes de ponerlas a cocer.

Para no hacer la historia larga la lengua y todo fue un éxito.  Salió suavecita, deliciosa y me quedaron muchas ganas de prepararla de nuevo.  Quiero probarla envuelta en huevo, con salsa de tomate, como la preparan en casa de mi amiga, doña Lucy.


30
mar 14

Pepián con espinazo, ¡que dicha!

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El pepián es una de mis salsas chapinas favoritas.  Me gusta muchísimo su sabor a semillas y a tortillas de maíz bien tostadas.  Eso es lo que, además, le da su color característico.

El viernes disfruté de una cena magnífica -en familia- en casa de mi tía Ana María; cuya cocina merece una ovación de pie.  ¿Qué cenamos? Pepián con espinazo y de postre moyetes.  El espinazo es una carne muy sabrosa y como viene acompañada con hueso le da al caldo un sabor intenso y profundo.  Y a mí me gusta comer la médula que hay en el hueso ya que el espinazo es la espina dorsal de la res.

¡Me encantan los ataditos de ejotes! y me encantan los moyetes.  Los del viernes estaban bien caladitos, cremosos en el centro y con su ciruela.

Tenía añales de no comer espinazo y el pepián lo he comido con carne de gallina, con carne de pollo, con carne de res y con tres carnes: gallina, res y cerdo.  El espinazo es delicioso con frijoles blancos.

Una cena magnífica, en compañía de personas queridísimas…¿qué más puede pedir uno?


24
mar 14

Foto por Luisfi en Siglo 21

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Para ilustrar un anuncio de un curso sobre platillos de la Semana Mayor, el diario Siglo 21 usó una de mis fotos de ese delicioso postre chapín.

No es la primera vez que un diario usa una de mis fotos para ilustrar una de sus páginas.  En marzo de 2013 la Revista D  usó la misma foto para el mismo plato.

Quienes leen este espacio saben que el de garbanzos es uno de mis dulces chapines favoritos y que me encantan no sólo su sabor, su aroma y su olor; sino su textura y su color.  Por eso siempre fotografío las dos versiones que hacemos en casa: la de mi tía abuela, La mamita, que es la que han usado Siglo 21 y Revista D; y la de la Costa Sur.

Este año, durante la temporada, sin duda habrá dulce de garbanzos en mi casa y seguramente haré más fotos.


25
dic 13

Tamales en la mañana de la Navidad

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¿Cuál es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo? ¡Un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel, galletas, turrón, o postre de la temporada!  Así da mucho gusto celebrar la Saturnalia.

¡Gozo tanto cuando abro las hojas de maxán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami; y los de mi tia Baby.  Y los de mi tía abuela, La mamita,  nos hacía tamales pequeños para los niños.  Cuando eramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne.  Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.  Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado.    Hay que lavar y asar las hojas.  La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.  Aaaaaaah, un día de estos haré aunque sea media docena de tamales.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.










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