Los que visitan este espacio desde hace algún tiempo saben que mi plato chapín favorito es el fiambre. ¿Cómo iba a ser de otra forma? Por un lado es un plato que tiene raíces profundas en la chapinidad; y por otro las tiene profundas en mi familia. Además es un plato complejo que requiere de todo el buen juicio, la pasión y la sazón que pueda tener quien lo prepara. Es un plato para compartir con la familia y los amigos.
Muchas personas creen -y estoy de acuerdo-que la fiesta del fiambre es el Thanksgiving chapín. Una fiesta que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. Hoy, en Twitter, leí que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.
En casa comenzamos a preparar el fiambre desde el 29 de octubre cuando cocemos y cortamos las carnes y los embutidos: la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras. Seguimos el 30 cuando cocemos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos. Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas. También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.
Unas tres semanas antes hemos preparado el encurtido de remolachas y cebollas que servirá para darle color al caldillo. Y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas: espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, cebollitas, rábanos, perejil colocho y lechugas. Más tarde, el día 1 de noviembre agregamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y dientes de perro.
Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.
Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución. Ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien. Ya no digamos para que salga magnífico y memorable.
Una vez un cuate extranjero me preguntó que por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos. El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor. Y puede ser…¿por qué no? Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición. El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una estrecha e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela. Y allá se usaban enlatados y conservas.
El fiambre de este año nos salió como debe ser…buenísimo como siempre. Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.
En la foto, el huipil es de Panajachel.
