El bacalao es, para mi gusto, el rey de los platos de la Semana Mayor chapina. En casa lo preparamos con base en la receta de mi bisabuela, Adela; pero he ido modificando la receta. Las claves, sin embargo, son usar bacalao noruego para que su carne sea resistente; cambiarle el agua al pescado unas tres veces antes de freírlo y dejarlo en agua durante la noche del jueves, para quitarle la sal; y usar aceite de oliva de forma muy generosa, pero muy generosa.
El aceite contribuye mucho a que la salsa tome un color intenso; y una de las cosas más ricas de comer bacalao a la vizcaína es remojar en la salsa y el aceite pedazos de pan francés de horno de leña. Y, por supuesto, no debe faltar un buen Reserva, y mejor si es de la ribera del Duero.
La salsa tradicional se prepara con cebollas y ajos, tomates, aceitunas y alcaparras; pero en la casa le añadimos un chile guaque asado y al tomate le licúo unas aceitunas. En esta ocasión, por cierto, usamos cebollas cultivadas en la casa.
Mucha gente no le atina a quitarle la sal al pescado; y encima, prepara el plato y se lo come. He encontrado que lo más fácil es pasar los filetes por agua fría; y luego dejarlos remojar durante una hora y cambiarles el agua; luego se dejan durante la noche y se les vuelve a cambiar el agua en la mañana; antes de empezar a preparar el plato se vuelve a cambiar el agua en una tercera ocasión previo a cortar en cubos el bacalao y dejarlo escurrir para luego freírlo. Así no hay pierde, y, con la sal de las alcaparras (normales, no saladas) es suficiente para que el plato salga bien sazonado.
Los tomates pueden ser asados, o cocidos; pero si puedo escoger, prefiero usarlos asados. Mi abuela, Frances, y una de mis tías abuelas se tuvieron durante años una discusión acerca de si mi bisabuela los usaba asados, o cocidos. He encontrado que no hace mayor diferencia, pero prefiero usarlos asados.
El buen bacalao es blanco cuando se lo compra; y su carne es resistente cuando se lo prepara. Por eso es bueno comprarlo de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme.
Los postres tradicionales apropiados para el bacalao en la Semana Mayor chapina, son el dulce de garbanzos, la miel de garbanzos, los moyetes, o las torrejas. Pero a mí me gusta usar estos para la refacción y de postre acudir a sorbetes de mango, de jocotes marañones, o de berries porque son refrescantes.
El bacalao me gusta mucho desde que era muy niño; y estoy consciente de haberlo comido, por primera vez, a eso de los 8 años. Y en aquel entonces no venía casi sin espinas, como viene ahora, de modo que había que comerlo con mucho, pero mucho cuidado para no terminar con una espina metida en el gaznate.
La otra forma en la que me gusta mucho este pescado es en forma de frituras, plato que comí por primera vez en la casa de la tía abuela cubana de un amigo.
..y bueno, como dicen Les Luthiers: El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao.
